젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된… | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?
1
덱스트린의 점착성을 이용한다.
2
고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
3
팽창제를 다소 감소시킨다.
4
계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
해설
덱스트린의 점착성 이용, 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치, 팽창제 감소는 모두 표면의 수분 보유력을 높이거나 팽창압을 줄여 젤리 롤을 말 때 표면 균열을 방지하는 방법이다.
반면 노른자 비율을 늘리는 것은 지방 함량을 높여 제품 조직을 부서지기 쉽게 만들므로 오히려 말 때 터지기 쉬워진다. 이 경우에는 노른자를 줄이고 전란 비율을 높이는 쪽이 유리하다.
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