초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
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초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
2
설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.
3
지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.
4
템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.
해설
템퍼링이 부족하면 카카오버터(지방)가 불안정한 결정 상태로 굳어 지방이 표면으로 유출되는 팻 브룸이 발생하는 것이지, 설탕의 재결정화와는 관련이 없다(슈가 브룸은 습한 곳에 보관할 때 생긴다). 따라서 이 설명은 틀렸다.
표면의 흰 반점을 브룸 현상이라 부르는 것, 설탕 재결정화를 슈가 브룸이라 부르는 것, 지방 유출을 팻 브룸이라 부르는 것은 모두 맞는 설명이다.
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