달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가?
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7%
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12%
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25%
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50%
해설
전란(계란 전체)에서 달걀껍질을 제외한 부분의 고형질 함량은 약 25%이다. 달걀의 액상 성분(물)이 약 75%를 차지하고, 단백질, 지방, 회분 등의 고형질이 약 25%를 구성한다는 것이 난류 영양학의 일반적 기준이다.
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