다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을… | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?
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2%
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4%
3
8%
4
12%
해설
제빵에서 쇼트닝(유지)을 밀가루 기준 약 4% 정도 사용했을 때 제품의 부피가 가장 커진다.
이보다 적게 넣으면 유지의 윤활 작용이 부족해 부피가 작아지고, 지나치게 많이 넣으면 글루텐 형성을 방해해 오히려 부피가 줄어든다.
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