중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재… | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?
1
글리아딘
2
글루테닌
3
오브알부민
4
락토글로블린
해설
중성 용매에는 녹지 않고 묽은 산·염기에 녹는 밀의 단순단백질은 글루테닌(글루텔린 계열)이다. 글루테닌은 반죽에 탄력성을 부여한다.
글리아딘은 알코올에 녹는 프롤라민 계열로 신장성을 담당하며, 오브알부민과 락토글로불린은 각각 계란과 우유의 단백질로 밀과는 무관하다.
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