냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
1
저장은 -5℃에서 시행한다.
2
노화방지제를 소량 사용한다.
3
반죽은 조금 되게 한다.
4
크로와상 등의 제품에 이용된다.
해설
냉동반죽은 영하 18~25℃ 정도의 저온에서 저장해야 하며, -5℃는 냉동 상태를 유지하기에 지나치게 높은 온도여서 이스트 활성 저하와 얼음 결정 성장으로 품질이 나빠진다. 따라서 -5℃에서 저장한다는 설명은 틀렸다.
노화방지제를 소량 사용하는 것, 반죽을 조금 되게 하는 것, 크로와상 등에 이용하는 것은 냉동반죽법의 실제 특징이다.
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