빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
1
뜨거운 팬의 사용
2
반죽이 질음
3
팬의 기름칠 과다
4
2차 발효실의 습도가 높음
해설
팬에 기름칠을 넉넉히 하는 것은 구운 제품이 팬에서 잘 떨어지도록 하기 위한 것으로, 빵 밑바닥이 움푹 들어가는 원인으로는 보지 않는다. 따라서 기름칠 과다가 답이다.
- 뜨거운 팬을 사용하면 바닥면이 급격히 익어 내부 가스압에 눌리면서 주저앉기 쉽다.
- 반죽이 진(질은) 경우 구조가 약해 구움 중 자체 무게를 지탱하지 못해 바닥이 꺼진다.
- 2차 발효실 습도가 높으면 반죽 표피에 수분이 맺혀 물러지면서 바닥이 내려앉기 쉽다.
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