제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?
1
반죽을 하나의 표피로 만든다.
2
분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
3
반죽의 글루텐을 회복시킨다.
4
정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.
해설
반죽 표면을 매끄러운 하나의 표피로 만드는 것은 둥글리기의 목적이다. 중간발효의 목적이 아니다. 중간발효는 분할·둥글리기 과정에서 잃은 가스를 일부 보완하고, 긴장된 글루텐을 회복시켜 신장성을 높인다. 그 결과 정형할 때 반죽이 찢어지거나 터지는 현상을 막아 준다.
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