일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?
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95%
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85%
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65%
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55%
해설
표준식빵 제조 시 2차 발효실의 습도는 85% 전후가 가장 적당하다.
습도가 지나치게 높으면(95%) 반죽 표면에 수분이 응축되어 표피가 질겨지고 반점이 생기며, 반대로 낮으면(65%, 55%) 표피가 말라 굽기 중 팽창을 방해하고 껍질이 두꺼워진다.
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