다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
1
연수사용
2
설탕사용 과다
3
과도한 굽기
4
과도한 믹싱
해설
연수를 사용하면 글루텐이 연화되어 반죽이 처지고 발효가 빨라져 과발효되기 쉬우며, 그 결과 굽기 단계에서 캐러멜화·메일라드 반응에 쓰일 잔류당이 부족해져 껍질색이 옅어진다.
- 설탕 사용 과다는 오히려 잔류당이 많아져 껍질색이 짙어지는 원인이다.
- 과도한 굽기는 캐러멜화가 더 진행되어 색이 짙어지는 원인이다.
- 과도한 믹싱은 껍질색보다 반죽의 물리적 손상과 관련이 크다.
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