퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
1
덧가루를 과량으로 사용하였다.
2
밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
3
예리하지 못한 칼을 사용하였다.
4
쇼트닝이 너무 부드러웠다.
해설
퍼프 페이스트리의 불규칙한 팽창은 주로 덧가루를 과량으로 사용하거나 밀어펴기 사이 휴지시간이 불충분하거나 무딘 칼로 절단면이 눌려 붙는 경우에 발생한다.
쇼트닝이 너무 부드러운 것은 반죽 작업성이나 결의 품질에는 영향을 줄 수 있어도, 불규칙한 팽창의 직접적인 원인으로 보기는 어렵다.
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