파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?
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반죽은 품온이 낮아야 좋다.
2
반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
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충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
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성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.
해설
파이 충전물의 적정 온도는 약 38℃이지만, 충전물 온도가 낮을 때가 아니라 너무 높을 때 굽는 동안 끓어 넘치는 문제가 생긴다.
반죽의 품온을 낮게 유지하고 냉장 휴지 후 사용하는 것, 윗껍질에 구멍을 내어 수증기를 배출하는 것은 모두 옳은 파이 정형 유의점이다.
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