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1[제과기능사 필기] 07년 1회차
옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?
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메옥수수가루
2
찰옥수수가루
3
익힌 메옥수수가루
4
익힌 찰옥수수가루
해설
스펀지 케이크에 옥수수가루를 사용할 때는 끈기가 적은 메옥수수가루를 익히지 않은 상태로 사용해야 가장 좋은 부피를 얻을 수 있다.
찰옥수수가루는 아밀로펙틴 함량이 높아 반죽이 끈적해지고 무거워져 부피 형성을 방해하며, 미리 익힌 가루는 전분이 이미 호화되어 반죽의 팽창력을 떨어뜨린다.
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