글루텐을 형성하는 단백질은? | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 3회차
글루텐을 형성하는 단백질은?
1
알부민, 글리아딘
2
알부민, 글로불린
3
글루테닌. 글리아딘
4
글루테닌, 글로불린
해설
밀가루 단백질 중 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합해 글루텐을 형성한다.
글리아딘은 신장성을, 글루테닌은 탄력성을 담당하며, 두 단백질이 함께 결합해야 반죽의 점탄성이 만들어진다.
알부민과 글로불린은 밀가루에 소량 존재하지만 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.
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