효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽… | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 3회차
효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?
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글루타치온
2
글리세린
3
글리아딘
4
글리코겐
해설
효모에 들어 있는 글루타치온은 오래된 효모(자가분해가 진행된 효모)에 특히 많이 들어 있는 환원성 물질이다.
이 성분은 반죽 내에서 환원제로 작용해 글루텐 구조를 약화시키고, 그 결과 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다.
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