제빵용 물로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 3회차
제빵용 물로 가장 적합한 것은?
1
연수(1~60ppm)
2
아연수(61~120ppm)
3
아경수(121~180ppm)
4
경수(180ppm 이상)
해설
제빵용 물로는 아경수(121~180ppm)가 가장 적합하다.
아경수에 포함된 적당량의 무기질은 글루텐을 강화하고 이스트의 영양원이 되어 발효를 돕는다.
연수는 반죽을 연화·끈적이게 하고, 경수는 반죽을 지나치게 질기게 만들어 발효를 지연시킨다.
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