아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도… | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 3회차
아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?
1
78 ~ 80℃
2
98 ~ 100℃
3
114 ~ 116℃
4
130 ~ 132℃
해설
퐁당은 설탕 시럽을 끓여 결정화시켜 만드는데, 114~116℃ 범위로 끓인 뒤 냉각·교반하는 것이 가장 적합하다.
이보다 낮은 온도에서는 시럽 농도가 부족해 원하는 결정 상태를 얻기 어렵고, 130℃ 이상으로 지나치게 졸이면 거친 결정이 생긴다.
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