식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는? | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 3회차
식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?
1
4 ~ 6%
2
8 ~ 11%
3
13 ~ 16%
4
18 ~ 20%
해설
식빵 반죽에서 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정 사용량은 밀가루 기준 4~6% 정도로 알려져 있다.
이보다 적으면 글루텐 신장성이 부족해 부피가 작아지고, 지나치게 많으면 오히려 글루텐 형성을 방해해 부피 증가 효과가 줄어든다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.