식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 3회차
식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
1
소금량의 부족
2
오븐 온도가 높음
3
배합수의 부족
4
미숙성 소맥분
해설
소금은 이스트 활동을 억제하고 글루텐을 조여주는 역할을 하므로, 소금량이 부족하면 발효가 과도하게 진행되어 반죽이 지나치게 부풀고 조직이 약해진다.
반대로 오븐 온도가 높은 경우, 배합수가 부족한 경우, 숙성이 덜 된 소맥분을 쓴 경우는 모두 부피가 작아지는 원인에 해당한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.