액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은? | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지

액체발효법에서 탈지분유는 액종 발효 중 생기는 산에 대해 완충 작용을 해 pH가 급격히 떨어지는 것을 막아준다.
설탕은 이스트의 먹이(에너지원) 역할을 한다.
이스트는 발효를 일으키는 주체이지 완충제가 아니다.
소금은 발효 속도를 조절하고 맛을 내는 역할을 한다.