반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은? | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 3회차
반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?
1
조직이 치밀하다
2
껍질색이 진하다.
3
향이 짙어진다.
4
부피가 증가한다.
해설
반죽에 레몬즙이나 식초 같은 산을 넣어 pH가 낮아지면 단백질의 응고가 빨라지고 기공이 작고 촘촘하게 형성되어 조직이 치밀해진다.
또한 산성 조건에서는 껍질의 갈변 반응이 억제되어 껍질색이 여려지고, 향도 짙어지기보다 오히려 연해지며, 가스 보유력이 떨어져 부피도 작아지는 경향을 보인다.
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