퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 3회차
퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
1
정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
2
유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
3
전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
4
굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.
해설
정형 후 반죽 표면을 건조시키면 표면에 마른 껍질막이 생겨, 굽는 동안 유지층에서 나온 수증기로 결이 고르게 부풀어 오르는 것을 방해하고 표면이 갈라지기 쉽다. 오히려 비닐이나 젖은 천으로 덮어 마르지 않게 해야 한다.
유지를 배합한 반죽을 충분히 냉장 휴지시키고 균일한 두께로 밀어 펴며, 굽기 전에 적정 시간 휴지시키는 것은 모두 올바른 정형·성형 방법이다.
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