롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 3회차
롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?
1
설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
2
배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
3
팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
4
낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
해설
롤케이크 표면이 터지는 것은 반죽이 지나치게 팽창하거나 수분 보유력이 부족해 점착성이 떨어질 때 생기는 결점이다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 터짐이 줄어든다.
- 덱스트린을 배합하면 점착성이 늘어 잘 터지지 않는다.
- 팽창제나 믹싱을 줄이면 과도한 팽창이 억제되어 터짐이 줄어든다.
반면 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 굽는 시간이 길어져 수분이 더 많이 날아가므로 표면이 말라 오히려 말 때 잘 터지게 한다. 적절한 조치가 아니다.
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