감자 조리 시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
감자 조리 시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
1
냉장고에 보관하지 않는다.
2
튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.
3
물에 침지 시켰을 때 경우는 건조 후 조리한다.
4
튀길 때 180°C 이상의 고온에서 조리한다.
해설
튀김 온도를 180℃ 이상 고온으로 조리하면 오히려 아크릴아마이드 생성이 늘어난다.
- 감자를 냉장 보관하지 않는 것은 저온에서 환원당이 늘어나는 것을 막아주는 방법이다.
- 튀기거나 굽기 직전에 껍질을 벗기는 것도 생성을 줄이는 방법이다.
- 물에 담갔던 감자는 충분히 건조한 뒤 조리하는 것이 좋다.
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