계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
1
레시틴(lecithin)
2
스테롤(sterol)
3
세팔린(cephalin)
4
아비딘(avidin)
해설
계란 노른자에 들어 있는 레시틴은 지방을 물에 균일하게 분산시키는 유화력이 강한 성분이다.
- 스테롤은 지방과 함께 존재하는 성분이지만 유화력의 핵심은 아니다.
- 세팔린은 난황의 인지질 중 하나이나 유화 작용의 대표 성분으로 꼽히지 않는다.
- 아비딘은 비오틴의 흡수를 방해하는 난백 단백질로 유화와는 무관하다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.