글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
1
글리아딘
2
글루테닌
3
메소닌
4
알부민
해설
반죽에 탄력성과 질긴 성질을 주는 것은 글루테닌이며, 글리아딘은 신장성과 점착성을 담당한다.
- 메소닌은 글루텐을 이루는 물질이지만 점성(유동성) 쪽에 관여하며 탄력성을 주지는 않는다.
- 알부민은 수용성 단순단백질로 글루텐 형성과 무관하다.
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