밀가루 반죽에 관여하는 단백질은? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
밀가루 반죽에 관여하는 단백질은?
1
라이소자임
2
글루텐
3
알부민
4
글로불린
해설
밀가루 반죽의 점탄성과 구조를 좌우하는 단백질은 글루텐이며, 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성된다.
- 라이소자임은 난백에 존재하는 항균 효소다.
- 알부민은 물에 녹는 단순단백질로 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.
- 글로불린도 밀가루에 들어 있으나 수용성 단백질이어서 반죽의 구조를 만들지 못한다.
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