제빵에 있어 2차 발효실이 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
제빵에 있어 2차 발효실이 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?
1
겉껍질 형성이 빠르다.
2
오븐 팽창이 적어진다.
3
껍질색이 불균일해진다.
4
수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다.
해설
2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면에 수분이 과도하게 남아 수포가 생기고 껍질이 질겨지기 쉽다.
- 겉껍질 형성이 빠른 것은 오히려 습도가 낮을 때 나타나는 결점이다.
- 오븐 팽창이 적어지는 것도 습도 부족이나 발효 상태 불량과 관련된 결점이다.
- 껍질색이 불균일해지는 것 역시 습도가 낮거나 고르지 않을 때 생기는 문제다.
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