발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
반죽온도가 높으면 발효 손실이 크다.
2
발효시간이 길면 발효 손실이 크다.
3
고율배합 일수록 발효 손실이 크다.
4
발효습도가 낮으면 발효 손실이 크다.
해설
발효손실은 반죽온도가 높거나 발효시간이 길거나 발효습도가 낮을수록 수분 증발이 많아져 커진다.
반대로 설탕·유지 비율이 높은 고율배합 반죽은 이스트 활성이 상대적으로 억제되고 반죽 표면 상태도 달라 발효손실이 오히려 적은 편이다.
따라서 "고율배합일수록 발효손실이 크다"는 설명은 실제와 반대되어 틀린 내용이다.
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