식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?
1
굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
2
바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
3
반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우
4
2차 발효를 너무 초과했을 경우
해설
식빵의 밑바닥이 움푹 패이는 결점은 주로 팬 바닥의 통기 불량이나 반죽 상태 문제에서 비롯된다.
- 바닥에 구멍이 없는 팬을 쓰면 수증기가 빠지지 못해 바닥이 패인다.
- 반죽이 언더믹스되면 구조가 약해 굽는 중 바닥이 꺼진다.
- 2차 발효를 지나치게 하면 반죽이 처져 같은 결점이 생긴다.
반면 굽기 초기에 오븐열이 낮았던 것은 이 결점의 원인으로 보지 않으며, 오히려 바닥열이 지나치게 높을 때 문제가 된다.
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