중간 발효가 필요한 주된 이유는? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
중간 발효가 필요한 주된 이유는?
1
탄력성을 약화시키기 위하여
2
모양을 일정하게 하기 위하여
3
반죽 온도를 낮게 하기 위하여
4
반죽에 유연성을 부여하기 위하여
해설
중간발효는 분할·둥글리기로 긴장된 반죽을 잠시 쉬게 해 유연성(신장성)을 되돌려 주어, 다음 정형 공정에서 잘 밀리고 성형되도록 하기 위한 것이다.
쉬는 동안 탄력이 어느 정도 이완되기는 하지만, 중간발효를 두는 주된 이유는 반죽에 유연성을 부여해 정형을 쉽게 만드는 데 있다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.