퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은?
1
밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
2
밀어펴기를 쉽게 한다.
3
저온처리를 하여 향이 좋아진다.
4
반죽과 유지의 되기를 같게 한다.
해설
퍼프 페이스트리를 휴지시키는 목적은 밀가루의 수화를 완전히 해 글루텐을 안정시키고, 밀어펴기를 쉽게 하며, 반죽과 유지의 되기를 같게 하는 데 있다.
"저온처리로 향이 좋아진다"는 것은 휴지의 본래 목적이 아니라 부수적인 결과에 불과하다.
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