스펀지 케이크 제조 시 더운 믹싱방법(hot method)을 사용할 때… | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
스펀지 케이크 제조 시 더운 믹싱방법(hot method)을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?
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23°C
2
43°C
3
63°C
4
83°C
해설
더운 믹싱법(hot method)은 계란과 설탕을 43℃ 정도로 중탕한 뒤 거품을 올리는 방법이다.
가온하면 설탕이 잘 녹고 점도가 낮아져 기포 형성에 유리해지지만, 온도가 너무 높으면 계란 단백질이 응고될 수 있어 43℃ 선을 지킨다.
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