단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
1
부패
2
발효
3
산패
4
갈변
해설
단백질을 많이 함유한 식품은 미생물에 의해 분해되면서 악취를 내는 부패가 주된 변질현상이다.
발효는 유익한 변화, 산패는 지방의 산화, 갈변은 당·아미노산 반응이나 효소 작용에 의한 색 변화로 단백질 식품의 대표적 변질현상과는 구분된다.
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