미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?
1
발효(Fermentation)
2
부패(Puterifaction)
3
변패(Deterioration)
4
산패(Rancidity)
해설
미생물, 특히 세균에 의해 단백질이 분해되어 악취와 유해물질을 생성하는 현상을 부패라 한다.
발효는 미생물 작용으로 유익한 물질을 얻는 것이고, 변패는 주로 탄수화물·지방이 변질되는 것이며, 산패는 지방의 산화로 인한 변질이므로 단백질의 악취 변화와는 구분된다.
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