과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가?
1
펙틴리가아제
2
아밀라아제
3
프로토펙틴가수분해효소
4
브로멜린
해설
과실이 익어감에 따라 프로토펙틴가수분해효소가 작용하여 불용성 프로토펙틴을 수용성 펙틴으로 바꾼다.
이 때문에 덜 익은 과실은 조직이 단단하지만, 익어갈수록 펙틴이 가용화되면서 조직이 부드러워진다.
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