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다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
연수
경수
염수
알카리수
연수는 미네랄 함량이 적어 글루텐을 다소 연화시키고 반죽의 발효를 촉진하므로 발효시간을 단축시키는 물이다.반대로 경수는 무기질이 많아 글루텐을 단단하게 하고 발효를 지연시키며, 염수·알카리수는 이스트 활성을 억제해 발효를 늦춘다.
연수는 미네랄 함량이 적어 글루텐을 다소 연화시키고 반죽의 발효를 촉진하므로 발효시간을 단축시키는 물이다.
반대로 경수는 무기질이 많아 글루텐을 단단하게 하고 발효를 지연시키며, 염수·알카리수는 이스트 활성을 억제해 발효를 늦춘다.
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