강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은?
1
단백질 함량이 차이
2
비타민 함량의 차이
3
지방 함량의 차이
4
전분 함량의 차이
해설
강력분과 박력분은 원료 밀의 품종(경질밀·연질밀)에 따라 단백질(글루텐) 함량이 다르며, 이 차이가 두 밀가루의 성상을 가르는 가장 중요한 요인이다.
단백질 함량이 높은 강력분은 글루텐 형성력이 강해 빵류에, 낮은 박력분은 부드러운 제과류에 알맞다. 비타민·지방·전분 함량의 차이는 상대적으로 크지 않다.
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