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1[제과기능사 필기] 09년 1회차
젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?
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pH1.0
2
pH3.2
3
pH7.8
4
pH10.0
해설
당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5% 조건에서 젤리가 가장 잘 형성되는 pH는 pH 3.2 부근의 약산성이다.
펙틴은 이 정도의 산성 환경에서 당·수소이온과 함께 그물 구조를 이루며 겔화된다. 중성이나 알칼리성에서는 겔이 형성되지 않고, 반대로 지나치게 강한 산성에서는 펙틴이 분해되어 오히려 겔이 약해진다.
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