냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지

해동온도를 2~5℃로 낮게 유지하는 것은 냉동 페이스트리를 서서히 안전하게 해동시키는 정상적인 방법이며 옆면이 주저앉는 원인이 아니다.
옆면 주저앉음은 반죽 구조가 지탱력을 잃었을 때 나타나는 결점이다.
토핑물이 많으면 반죽이 그 무게를 지탱하지 못해 주저앉는다.
덜 구워지면 내부 결이 완전히 굳지 않아 식으면서 주저앉는다.
2차 발효가 과다하면 반죽이 힘을 잃어 구운 뒤 옆면이 꺼진다.