2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
1
옆면이 터진다.
2
색상이 여리다.
3
신 냄새가 난다.
4
오븐에서 주저앉기 쉽다.
해설
옆면이 터지는 현상은 2차 발효가 부족할 때 반죽의 신장성이 모자라 오븐 팽창을 못 이겨 생기는 결함으로, 2차 발효 과다의 결과가 아니다.
2차 발효가 지나치면 발효 중 당분이 많이 소모되어 색상이 여려지고, 과발효로 인한 신 냄새가 나며, 반죽의 힘이 약해져 오븐에서 주저앉기 쉬운 결함이 나타난다.
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