건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?
1
수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다.
2
제품내에서의 수분 이동을 억제한다.
3
건포도의 풍미를 되살린다.
4
씹는 촉감을 개선한다.
해설
건포도 전처리는 물에 불려 수분을 흡수시키는 과정이므로, 수분을 제거해 보존성을 높인다는 설명은 전처리의 목적과 반대되는 내용이다.
전처리를 하면 반죽 속 수분이 건포도로 빠져나가는 것을 막아 완제품의 수분 이동을 억제하고, 건포도 본연의 풍미를 되살리며 씹는 촉감도 부드럽게 개선된다.
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