1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?
1
반죽의 온도를 높이기 위해
2
이스트를 활성화시키기 위해
3
효소를 볼활성화시키기 위해
4
탄산가스 축적을 증가시키기 위해
해설
1차 발효 중 펀치(가스빼기)를 하는 주된 목적은 반죽 속에 새 산소를 공급하여 이스트를 활성화시키는 것이다.
펀치를 하면 오히려 반죽에 쌓인 탄산가스는 빠져나가며, 반죽 온도를 높이거나 효소를 불활성화하기 위한 과정이 아니다.
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