거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?
1
껍질색이 균일하다.
2
기포시간이 단축된다.
3
기공이 조밀하다.
4
계란의 비린내가 감소된다.
해설
가온법(더운 믹싱법)은 계란을 데워 표면장력을 낮춘 뒤 거품을 올리는 방법으로, 기포가 크고 균일하게 형성되어 부피가 커지는 것이 특징이다.
따라서 기공이 조밀하다는 설명은 가온법의 장점이 아니라 오히려 반죽 온도가 낮을 때 나타나는 특징에 가깝다.
가온법은 껍질색이 균일해지고 기포 형성 시간이 단축되며, 데우는 과정에서 계란의 비린내도 줄어드는 장점이 있다.
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