과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?
1
강도가 약한 밀가루를 사용한 경우
2
믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
3
진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우
4
시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우
해설
시럽에 담근 과일의 시럽을 충분히 배수시켜 사용하는 것은 과일 표면의 여분 수분과 무게를 줄여 오히려 과일이 가라앉는 것을 막아주는 올바른 전처리이므로, 가라앉는 원인이 아니다.
- 강도가 약한 밀가루는 반죽의 구조력이 부족해 과일 무게를 지탱하지 못한다.
- 믹싱이 지나쳐 큰 공기방울이 남으면 반죽이 불안정해져 무거운 과일이 가라앉기 쉽다.
- 탄산수소나트륨을 과다 사용하면 반죽 구조가 약해져 과일이 가라앉는 원인이 된다.
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