가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
1
온도
2
물
3
산소
4
비타민 E(토코페롤)
해설
비타민 E(토코페롤)는 기름의 산화를 막는 항산화제로 작용하므로, 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아니라 오히려 품질 저하를 늦추는 물질이다.
온도(가열)·물(가수분해)·산소(산화)는 모두 튀김기름의 산패와 열화를 촉진하는 대표적인 요인이다.
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