고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
1
믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
2
굽는 온도가 높다.
3
반죽의 비중이 낮다.
4
화학팽창제 사용량이 적다.
해설
저율배합 반죽은 설탕·액체류 비율이 낮아 구조가 단단하므로 고율배합보다 굽는 온도가 높고 굽는 시간은 짧다.
반대로 고율배합은 수분과 설탕이 많아 저온에서 장시간 구워야 겉만 먼저 타는 것을 막을 수 있다.
- 설탕·액체 비율이 낮아 믹싱 중 공기 혼입량은 오히려 적다.
- 공기 혼입이 적은 만큼 반죽의 비중은 고율배합보다 높다.
- 믹싱으로 얻는 공기 팽창이 부족한 만큼, 이를 보완하려고 화학팽창제는 오히려 많이 사용한다.
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