거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은? | [제과기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 1회차
거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은?
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중속→저속→고속
2
저속→고속→중속
3
저속→중속→고속 →저속
4
고속→중속→저속 →고속
해설
거품형 반죽은 저속→중속→고속→저속 순서로 믹싱하는 것이 가장 적당하다.
처음 저속으로 재료를 균일하게 섞은 뒤 중·고속 단계에서 공기를 최대한 포집해 부피를 키우고, 마지막 저속 단계에서 기포 크기를 고르게 정리해 안정된 조직을 만든다.
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