제빵에 가장 적합한 물의 경도는? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 2회차
제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
1
0~60 ppm
2
120~180 ppm
3
180~360 ppm
4
360 ppm 이상
해설
제빵에 가장 적합한 물은 아경수(120~180ppm)이다.
적당한 경도의 물은 글루텐을 알맞게 강화하고 이스트의 영양원 역할도 하지만, 경도가 너무 낮으면 반죽이 끈적이고 너무 높으면 글루텐이 과도하게 단단해져 발효가 지연된다.
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