둥글리기의 목적이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 2회차
둥글리기의 목적이 아닌 것은?
1
글루텐의 구조와 방향정돈
2
수분 흡수력 증가
3
반죽의 기공을 고르게 유지
4
반죽 표면에 얇은 막 형성
해설
둥글리기는 분할된 반죽의 글루텐 구조를 재정돈하고 기공을 고르게 정리하며, 표면에 얇은 막을 형성해 끈적임을 줄이고 가스 보유력을 높이는 공정이다.
반죽의 수분 흡수력을 늘리는 것은 믹싱 단계에서 이루어지는 일이라, 둥글리기의 목적에는 해당하지 않는다.
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